食品饮料行业报告：餐饮降本增效专题：如何看待复苏弹性？ ...

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报告出品/作者：东吴证券、汤军、李昱哲

以下为报告原文节选

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1. 餐饮：疫中成本精进，疫后顺周期复苏，业绩高弹性彰显

餐饮属于“三高一低”行业，我们预计行业平均净利率约 8-10%。三高是指高原料成本、高人工和高租金，一低是指利润率低。据中国饭店协会调研数据显示，2019 年餐饮业内大中型企业三项成本合计占比收入达 75%，且成本绝对额同比增幅 2.1~3.7%，与通胀水平接近。疫情之下，2021 年餐饮业内大中型企业营收同比增速 19.4%，经营表现较 2020 年回暖，净利率均值与中值分别为约 9.1%、8.0%，低于 2019 年的 10.46%、10.03%，我们预计主要与营收尚未完全复苏，成本高企有关。

高经营杠杆属性使得餐厅不断提升门店周转效率。餐饮的最核心要素是美味或者群众对口味接受度高，在把握菜品口味之上，叠加服务与营销多种方式提升量（翻台率）、价（客单价），从而打造优异单店模型。坪效（餐厅单位面积营收）&人效（餐厅单员工营收）越高也意味单店模型经营周转更快，利润率更高。

以下表为例，我们参考表 1 中 2019 年样本企业单店经营情况，并将各项费用换算成支付该项费用的所需翻台率当量进行测算，当餐厅实现的翻台率越高时，原料、人工、租金等三项开支持续走低。收入端翻台率从 3.0 次增长至 5.0 次时（收入增速 67%），门店经营利润翻台率从 0.6 次增长至 1.5 次（利润增速 159%）。受益于收入端增长及成本费用端摊薄，利润增速远快于收入增速。

2. 疫情之下，降本增效为王

过去三年疫情致线下消费业态客流复苏迟缓，翻台率持续走弱，如海底捞、太二酸菜鱼等品牌 2022H1 翻台（座）率约为品牌高势能时期 2019 年的 60%。长时间防控使得餐企收入业绩双双承压。在此之下，品牌纷纷选择采取各类降本增效措施降低经营杠杆，以实现现有经营环境下的盈亏平衡。

2.1. 海底捞：降本增效带来净利率大幅提升，业绩拐点已现单店模型在啄木鸟计划下持续优化。啄木鸟计划一年有余，通过关停门店&审慎扩张、加强自上而下总部产品/培训职能等手段帮助公司化危为机，降本提效，单店模型持续精进。

1）成本端：公司在 2022 年下半年进行产品结构调整并引入第三方高性价比食材供应链，我们预计毛利率有望环比改善。

2）费用端：海底捞平均单店人员配置为 70-90 人，2022 年下半年 20-30%门店员工变为灵活用工模式。其优势在于可将原有企业与员工的劳动关系转变为企业与个人的合作关系，从而避免为员工缴纳“五险一金”，降低社保和税负压力。其次，公司可以根据业务周期和用餐高峰期灵活地调整员工数量。同时公司并采取岗位打通、一人多岗；调整薪酬结构，即店长底薪降低但分红比例大幅提升，以期将店长利益跟门店经营更紧密绑定。

在人工成本降低叠加此前公司基于保守经营假设对存量门店的折摊进行提前计提，单店模型持续精进。据我们测算 2022H2 门店盈亏平衡点由此前的 3.0 降至 2.5 以下。新模型门店利润弹性显著，为 2023 年充分蓄能，业绩向上空间有望显著超越市场预期。

根据海底捞 2022 盈利预告及特海国际 2022 盈利预警计算（以 3 月 12 日美元兑人民币汇率 6.90 计），海底捞大中华区 2022H1、2022H2 分别实现收入 151、157 亿元，经调净利润分别为 4.2、11.3 亿元。在 2022 上下半年收入端几乎持平情况下，海底捞通过降本增效措施将经调净利率从 2022H1 的 2.8%提升 4.4pct 至 2022H2 的 7.2%。新模型门店利润弹性显著，为 2023 年起势收获充分蓄能，业绩向上空间有望显著超越市场预期

2.2. 海伦司：2022 年深度调整，2023 年有望轻装上阵

近期公司发布 2022 年盈利预警。根据公司公告，2022 年公司收入 15.49-15.89 亿元，同比减少 13%-16%；净亏损 13.13-16.73 亿元（21 年同期亏损 2.3 亿元）；经调整净亏损 2.1-2.7 亿元（21 年同期盈利 1 亿元）。22H2 公司收入 6.75-7.15 亿元，同比减少 26-30%；净亏损 10.09-13.69 亿元（21H2 同期亏损 2.05 亿元）；经调整净亏损 1.1-1.7 亿元（21H2 同期盈利 0.2 亿元）。

23 年复苏势头较好，单店复苏可期：2022 年疫情冲击下公司多家门店阶段性静默，全年单店日销和门店营业天数均有所受损，我们预计 22 年公司单店日销同比下滑或达20%。根据公司交流，23 年 2 月公司营业门店整体日销 1.1+万元，系 2019 年同期的106%、2022 年同期的 136%；同店层面，日销恢复至 2019 年同期的 117%、2022 年同期的 107%，复苏势头较好，我们预计公司 2023 年单店日销有望恢复到 2021 年的 109%。

疫情期间公司推进降本增效，疫后直营门店单店盈利能力有望修复：

（1）原材料成本：随着公司体量扩张，对第三方酒饮供应商的议价能力提升，进货成本优化，此外，公司积极推出“吨吨桶”等自有现制酒饮新品，自有酒饮毛利率较高，公司产品结构持续优化，因此我们预计公司原材料成本占比有望持续下降；（2）人工成本：疫情期间，一方面，公司加强门店间人员调配，我们预计单店员工数从 10+降到 7-9 人，另一方面，公司持续加强总部人员优化，我们认为总部员工数有望从 400-500 人降低到 200-300 人。2023 年随着单店收入恢复，预计公司人工成本占比有望同比下降；

（3）折旧成本：22 年公司非经损益较多，主因公司 22 年计提一次性损失 6-9 亿元，其中分为三类：第一，疫情冲击下，公司对 200 多家门店关店调整，我们预期公司对此计提减值损失约 2 亿元；第二，年内公司有 100 多家门店从直营模式转为加盟模式，我们预计计提减值损失约 2 亿；第三，2022 年受疫情冲击，公司有较多门店持续处于静默状态，我们预计计提减值损失 2-5 亿元。考虑到公司对老门店进行了大额计提，我们预计 2023-2024 年公司折旧摊销费用占比有望收缩。

综合来看，我们认为疫情好转后公司直营门店单店盈利能力有望优化，预计 2023年公司直营门店 OPM 有望修复到 2019 年水平。

积极探索新模式，有望持续挖掘下沉市场潜力：为更好地下沉县域市场，2022 年 5月公司推出首家轻资产模式的加盟店“海伦司越”，该模式中加盟商负责签订租约和进行硬装，公司则提供装修材料、硬件设备等，公司可以利用当地物业方资源快速展店。

此外，海伦司越门店加入烧烤等品类，根据公司交流，2022 年 12 月海伦司越日均销售额系海伦司所有营业门店日均的 136%，疫情严重的情况下海伦司越单店日销依然高于普通门店。结合下沉市场人工成本较低等因素，我们预计分成后的海伦司越单店 OPM依然优于普通门店。目前海伦司越门店数量有 11-12 家，我们预计 2023 年公司仍将以加盟店扩张为主，公司盈利能力有望进一步提升。

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